キムチについて
韓国を代表する発酵食品、キムチ。白菜や大根など、色々な野菜を唐辛子やニンニクが入った薬念という調味料に漬けこんだもので、小エビや果物などの作用も交わり、乳酸菌の働きでキムチ特有の酸味とうま味がクセになります。発酵食品の中では、非常に発酵期間が短くて、浸けこんで4〜5日で美味しく食べることができます。その後は放置しておくと乳酸菌がさらに発酵して酸味の強いキムチになります。キムチの代表的なものは白菜キムチですが、日本で販売されているものの多くは、実は本場韓国で漬けられている方法ではなく、白菜をまず浅漬けにして、キムチに似た薬念液に浸されているものです。また、日本人の舌に合わせるために唐辛子の辛みを減らしたり、ニンニクの使用量を加減したり、水あめなどで甘味を加えたものも多くあります。
キムチの歴史
キムチは12世紀ごろには韓国で作られていたと言われています。しかし、この時代は、キムチに無くてはならない唐辛子は使用されてなく、山椒が辛味の材料として使われていました。現在のようなキムチが作られるようになったのは、16世紀に日本から渡った唐辛子の登場からでした。韓国に渡った唐辛子は、日本のものより辛みが少ないものや強いものなど多くの品種が作られ、使う人の好みに対応したものが多く出回るようになりました。白菜キムチの登場は18世紀ごろと言われています。最近では若い人たちがキムチの辛さやニオイから食べる人が少なくなってきているそうですが、日本では今でも人気のお漬物です。
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