酢について
酢と聞いただけで酸っぱくて唾液が出てきそうですが、この酢も発酵食品の一つです。日本で最も多く使われているのは米酢で、寿司酢や甘酢たれ、煮物などに利用されています。海外で多く使われている酢はワインをさらに発酵したワインビネガーで、マリネやドレッシング、香り付けなどに利用されています。調味料としての酢の働きは、主に酸味を効かせて清涼感を持たせることですが、他にも色々な効果をもっています。料理に使うとうま味を増加させたり、食欲を増進させたり、さらには腐敗を遅らせるなどのうれしい効果もあります。また、疲労を回復するのにも役立ったり、最近ではダイエットに効果的という評判が広まり、特に黒酢と呼ばれるアミノ酸が多く含まれている酢が人気となっています。ただ、酢は酸味による刺激も強いので、そのままで飲用するのは避けた方が良いでしょう。酢の歴史は塩の歴史と同じように古く、紀元前5000年ほど前には作られていました。ナツメヤシのジュースやワインを放置していたところ、発酵が進んで酢が偶然にできたのが始まりと言われています。その後酢は世界中に広まりますが、希少であったために薬や栄養補給成分として利用されていました。日本では1600年代になると酢の製法が確立して、一般の庶民の間でも米や梅などから酢が作られるようになり、寿司、ぬた、酢のものなどが食卓に上るようになりました。
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酢の種類
酢はおおまかに分類すると、米などの穀物を原料とした穀物酢と林檎などのフルーツを原料とした果実酢に分けられます。穀物酢には、米酢のほか、玄米を利用した黒酢、中国の香醋、ハトムギ酢、果実酢には、林檎酢、梅酢、柿酢、フランスのワインビネガー、バルサミコ酢などがあります。
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