醤油について
和食に欠かせない醤油も発酵食品の一つです。醤油のルーツは中国で古い時代から調味料として作られていた醤（ジャン）と呼ばれるものでした。大豆などの植物性の醤のほか、ホタテやカキなどの動物性の醤があり、中華料理には欠かせない豆板醤やオイスターソースのルーツでもあります。日本に伝わった大豆を使った醤は、日本で味噌となり、その味噌を作る過程で作られた液体が醤油のルーツになりました。伝わってきたのは奈良時代で、中国に留学していた僧侶が醤の製法を学んで帰り、日本独自の味噌づくりが行われていくうちに、醤油も別の調味料として作られていくようになったのです。ちなみに、動物性の醤は秋田などで今も調味料として作られているしょっつるのルーツです。現在の日本で作られている醤油は、まず大豆と小麦び麹菌を混ぜて発酵させてもろみ、と呼ばれる味噌のようなものを作ります。この味噌のようなもろみを布で静かに濾すと、醤油が出来上がります。醤油のうま味は大豆や麹だけでなく、発酵と熟成の過程を経ることで作りだされる豊かな風味と奥深い味さから作り出されています。
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醤油の種類
醤油も味噌のように作られている地域によって色や塩分、味に違いがあります。これは、日本が北と南に長いので気候に大きな違いがあり、その地域で獲れやすい植物にも違いがあるからです。醤油はおおまかに大きく分けると濃い口、薄口、溜まりがあります。濃い口は関東を中心に使われている醤油で色、香りが強い半面、塩分は薄口より低くなっています。薄口は関西と九州を中心に使われている醤油で、色は薄いものの、塩分が強いのが特徴です。溜まりは東海を中心に使われている醤油で、色、うま味、香りが一番強い醤油です。
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先日、お気に入りの中 チュウ CHU 船橋店 中国料理酒家へ食事に行きました。
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