味噌について

大豆や米、麦を蒸したものに塩と麹菌を入れて発酵させたものが味噌です。しかし、最初から現在のような味噌として作られていたのではありませんでした。味噌の元になったのは、中国で作られていた醤（ジャン）と呼ばれる調味料でした。この醤には大豆や米など植物性の材料を利用したものと、イワシやオキアミなど動物性の材料を利用したものがあり、植物性のものが現在の味噌の原型と言われています。ちなみに動物性の材料を利用したものは、秋田などで作られているしょっつる（魚醤）や東南アジアではナンプラーなどとして受け継がれています。

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味噌の種類

日本は北から南へとタテに長い国であるため、その土地に適して育てられていた植物が味噌の材料となりました。その植物とは大豆、米、麦で、ほとんどの味噌は大豆にプラスして米や麦が利用されています。日本全国で収穫しやすいのが米であったため、現在は米味噌が味噌の主流となっています。米味噌は米と大豆で作られていますが、大豆を蒸すか煮るかによって味噌の色が濃くなったり薄くなったりします。大豆だけで作られる味噌は、赤みの強い味噌で通常は八丁味噌とも呼ばれています。大豆だけしか使われていないので、深くて濃い味が特徴的です。麦味噌は米味噌や大豆味噌に比べて塩分が少なく、まろやかな味が特徴です。また米と麦を合わせた合わせ味噌と呼ばれるものも人気の味噌です。米だけや大豆だけでは個性が強く感じるものもありますが、これらを複数合わせることでクセを緩和し、複雑でマイルドな味にすることができます。味噌には、癌に効果を持っているとされる脂肪酸エチレルという成分が含まれていることから、最近では医学界でも注目されています。

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