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発酵のメカニズムについて
採りたての食品に菌などの微生物を付着させて発酵させている食品には様々な特徴があり、人にとって有益な栄養分であったり、独特のにおいを放ったり、長期の保存が可能であったりします。その食品の発酵するメカニズムについて考えてみましょう。食品が発酵すると、通常は腐敗してしまいます。その腐敗をした食品の中には、毒性のあるものと反対に人の身体に有益な栄養分やうま味などが発生している食品があります。これを発酵食品と呼んでいるのです。採れたての食品を発酵食品に変えてしまうのは、様々な菌です。納豆であれば納豆菌、ヨーグルトであればビフィズス菌や乳酸菌、日本酒は麹菌など菌の力によってもとの食品の中の糖質やたんぱく質を分解して菌の栄養源とし、増殖をしていくのです。これらの菌は、人の体内で腸内の菌のバランスを良い状態に整えて腸内環境を改善したり、良質なアミノ酸を作り出しすことができます。菌の種類は国によっても違いがありますが、日本国内でも様々な違いがあります。もともとその土地に存在する菌があり、その土地の気候風土に合った発酵食品が作り出されているので、例えば醤油や味噌でも、香りや味、色に違いが出てくるというわけです。
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